La grande opportunità di aver trascorso due mesi in Giappone mi ha permesso di conoscere diversi aspetti della cucina giapponese!

Ora, mi vergogno quasi ad ammetterlo, vi confesso che per me (come per la maggior parte dei cittadini occidentali) la cucina giapponese era solo sushi, sashimi, ramen e poco altro…
Dopo due mesi posso darvi un’infarinata di diversi piatti cucinati in Giappone!

La cucina Giapponese: ingredienti e piatti

Non si può parlare di cucina giapponese senza prendere in considerazione il riso! Questo elemento è uno dei componenti principali di tutti i piatti che potete gustare in Giappone!

Chiaramente non è l’unico, oltre al riso potrete trovare pesce, pasta, legumi e tantissime verdure.

Sebbene la carne non sia molto presente nei piatti di cucina giapponese, esistono vere e proprie prelibatezze come la Kobe beef ( il famoso manzo di Kobe), il tonkatsu e lo shabu shabu!

I piatti più conosciuti in occidente restano il sushi, il sashimi, le ciotole fumanti di ramen, gli udon, la soba ed i piatti a base di tofu.
Fra le bevande più conosciute troviamo il sake ed il tè verde.

Curiosità:  da dicembre 2013, la cucina giapponese è inserita fra i patrimoni orali e immateriali dell’umanità dell’UNESCO.

Quando sarete seduti in un ristorante di Tokyo, magari fra tavoli di salary man, capirete subito che non esiste una netta distinzione fra primo piatto, secondo e contorno! I menù offrono spesso dei “piatti unici” composti da pesce o carne, una ciotola di riso, delle verdure e della zuppa di miso o soia.

 

Non è un piatto tipico della cucina giapponese ma quest’hamburger era spaziale ! l’ho mangiato a Roppongi Hills

Pranzo e cena in Giappone

“Mangiare in Giappone è costoso!” “Ho speso centinaia di euro per una cena in Giappone!” “Ho speso un sacco per una cena di sushi!”

Avete presente il detto: “paese che vai, usanze che trovi”? Ecco, conoscendo le usanze di pranzo e cena in Giappone potrete risparmiare fior fior di soldi!

Nelle prossime righe vi spiego come mai cenare in Giappone è generalmente molto più caro che pranzare.
Personalmente ho pagato quasi tre volte di più la cena del pranzo nello stesso ristorante di sushi, il piatto era leggermente diverso ma sicuramente il “prezzo corretto” o per meglio dire sostenibile, era quello del pranzo.

verdure di Kyoto

Le verdure sono molto presenti nella cucina giapponese, queste vengono da Kyoto e sono molto pregiate

Il Pranzo in Giappone è solitamente più leggero della cena e varia in base agli impegni delle persone, il pranzo ha l’obiettivo di nutrire il lavoratore velocemente affinché possa tornare a lavoro con energia.
Essendo un pasto che pagherà il lavoratore dovrà avere un prezzo più contenuto affinchè sia sostenibile dalle economie dell’impiegato, generalmente i menù sono a “prezzo fisso” anche se con grandi varietà di scelta.

Molte persone decidono di non pranzare al ristorante, si portano il cibo da casa nei Bento-Box.

Il bento (弁当) è molto diffuso, comprende riso bianco, pesce o carne e verdure. Viene preparato in casa o si acquista nelle bancarelle in strada, nei ristoranti, nei supermercati o nei combini.

La cena è il pasto principale dei giapponesi, se la famiglia rispetta le tradizioni viene assaporata tutti insieme.

Solitamente la cena è composta da riso o zuppa, più tre piatti di contorno (non necessariamente verdure…) mentre al ristorante il menù è molto più vario (e costoso) del pranzo, pioché mentre alle 12:00 il lavoratore deve tornare a lavoro, a cena può scegliere se tornare a casa o mangiare fuori.
In questo caso, dimostra di poter spendere maggiormente rispetto altre persone ed è considerato “giusto” pagare di più.

 

Piatti del Giappone

Curry カレ

Il curry in Giappone rappresenta una delle pietanze più popolari ed apprezzate dai giapponesi.
In alcuni ristoranti la marinatura dura diversi giorni ed il sapore della carne cambia completamente, il profumo che sprigiona è una vera e propria potenza della natura!
Ci sono diverse varianti per servire i piatti a base di curry: con il riso, con gli udon o in dei panini fritti.
Oltre le spezie, nella preparazione del curry sono importantissime le verdure ed i tipi di carne impiegati, si potrà avere un curry a base di manzo, maiale o pollo.
Alla stazione di Kyoto ci sono diversi ristoranti dedicati, ho un’ottimo ricordo di quel pranzo!

 

riso di contorno

Il riso, oltre essere alla base di molti alimenti, è spesso presente nei piatti giapponesi.

Onigiri 御握り

Se siete appassionati di Giappone o avete visto qualche cartone animato giapponese, non avrete bisogno della piccola introduzione!
L’onigiri è una polpettina triangolare di riso con lati di circa 5 centimetri e uno spessore che varia dai 2 ai 4 centimetri con una farcitura a piacere ed un rivestimento di alga secca.
Ci sono veramente tanti tipi di onigiri, i principali sono questi:

  • tsuna mayo, con farcitura di tonno e maionese
  • ebi mayo, con ripieno di gambero e maionese
  • ume, con la tipica prugna giapponese, caratterizzata dal sapore amarognolo
  • gomoku, il ripieno prevede pezzetti di pollo ed alcune verdure
  • sake, forse il più conosciuto, con ripieno di salmone
  • koma sake, con semi di sesamo e pezzetti di salmone

Troverete gli onigiri nei convenience store ( detti anche combini) ad un prezzo che varia da 100 a 350 yen, in base al ripieno ed al negozio.
Se non li avete mai assaggiati, dovete provarli !

Sashimi 刺身

In Giappone esiste un vero e proprio codice per preparare il sashimi in modo corretto !
Queste piccole fette di pesce crudo (freschissimo) vengono accompagnate da salsa di soia e rapa daikon (una rapa bianca molto impiegata in Giappone) tagliata a filamenti.

Fra le tante specie ittiche, il salmone ed il tonno la fanno da padroni in questa preparazione.
Proprio il tonno è considerato uno dei pesci più pregiati se proveniente dal taglio “otoro”, cioè la parte più grassa del pesce (in Italia si chiama ventresca).

Fra le varie opzioni in cui può essere serviti troviamo una ciotola con alla base il riso e sopra i pezzi di sashimi, eleganti piatti o le ormai famose “barche” in cui sushi e sashimi vengo serviti insieme.

sashimi tokyo

Sashimi freschissimo e super gustoso, un piatto tipico della cucina giapponese

 

Kobe Beef, il manzo di Kobe 神戸ビーフ

Ho avuto il privilegio di assaporare la carne di Kobe in due occasioni durante la mia permanenza in Giappone e in due tipi di cottura diversi:
la prima volta ho assaporato la Kobe beef, la bistecca di carne di Kobe, l’apoteosi del gusto, in un ristorante durante la cena aziendale, la seconda volta invece è stato a Shibuya, in un negozietto dove servono solo spiedini: 1000 yen di gusto !

Questa carne è così buona e pregiata da esser diventata un marchio registrato, con norme specifiche per tutta la filiera: dall’allevamento al marketing!

Per poter esser definita carne “di Kobe”, l’animale deve avere caratteristiche molto restrittive, ad esempio:

  • l’allevatore deve far parte della federazione della Prefettura di Hyogo,
  • l’animale deve provenire dalla stessa prefettura qui ed essere di razza Tajima;
  • deve essere macellato al mattatoio di Kobe, Nishinomiya, Sanda, Kakogawa o Himeji nella Prefettura di Hyogo;
  • deve avere un rapporto di marmorizzazione ( le nervature di grasso nella carne) di 6º Livello o superiore;
  • il peso lordo del manzo deve essere di 470 chilogrammi o inferiore.

Se l’animale ha tutte le caratteristiche sopra riportate, può diventare Kobe beef !

Kobe beef

Questa Kobe beef era buonissima, purtroppo è uno dei piatti più costosi della cucina giapponese

Shabu shabu しゃぶしゃぶ

 Lo shabu shabu è un piatto a mio avviso molto conviviale, ideale per esser assaporato da più persone.

Il “piatto” è composto da fettine molto sottili di carne di vitello e di maiale lessate in brodo. Qui viene il bello: il brodo in cui cuocere la carne è posto di fronte a voi, in mezzo al tavolo, deciderete voi come e quanto cuocere ogni fettina!

Soba

Con il termine soba, si indicano spaghetti (sottili) di grano saraceno che possono esser serviti in brodo (caldi) oppure freddi.

In caso vi vengano serviti freddi, accanto agli spaghetti troverete una salsa scura, è composta principalmente da una salsa di soia, cipolla e uovo.
La soba calda viene presentata in una ciotola (più piccola di quella dei ramen) ed il brodo può esser insaporito con uovo sbattuto e peperoncino.

Sushi 寿司

Giappone uguale sushi, diciamocelo ! Credo sia il primo piatto che venga in mente quando si parla di cucina giapponese !

Il sushi è composto da polpettine di riso sulle quali vengono adagiate fette di pesce, frittata, frutti di mare ed altri ingredienti.
La preparazione è “artistica” e vi consiglio di sedervi al balcone per godere della preparazione e della giusta temperatura a cui va assaporato il sushi!

Credo di non sbagliare suggerendovi di gustarlo a Tsukiji, magari cercate posti un pò “meno turistici” delle grandi catene dove viene servito il sushi!

Se non siete amanti del wasabi, sebbene abbia tutt’altro sapore rispetto quello che trovate in Italia, specificate al momento dell’ordine “NO WASABI”, vedrete che chi prenderà la comanda farà un gesto “a croce” con le braccia e ripeterà più volte “no wasabi” ! State tranquilli, è usanza, e nel vostro piatto non ci sarà wasabi!

Sushi a Tsukiji

Una vista “poetica” sul bancone dove viene preparato il sushi a Tsukiji

Come di diventa maestri di sushi ?
L’apprendista osserva il Shokunin (maestro di sushi) per due anni, senza poter fare nulla se non lavare i piatti o occuparsi della pulizia dei pavimenti. In seguito imparerà la tecnica di cottura del riso e solo dopo quattro anni potrà apprendere l’arte del taglio del pesce e della composizione del sushi.
A 19 anni potreste scegliere: economia e commercio o “università” del sushi ?

Curiosità: in tempi in cui non esistevano i frigoriferi e gli abbattitori, la salsa di soia ed il wasabi svolgevano azione antibatterica per preservare il pesce!

Dopo aver “rovinato” tanti pezzi, il “maestro di sushi” mi ha fatto notare come si mangia correttamente il sushi, ecco il video:

Takoyaki たこ焼き

La prima volta le ho viste preparare a Ueno, sotto il ponte della ferrovia, l’odore mi ha colpito subito!

Le polpettine di polipo sono tipiche della cucina di Osaka, il nome deriva dall’unione di due parole tako (polipo) e yaki (cotto).
Vedere il processo con cui vengono create fa capire che sia necessaria una certa dose di abilità per arrivare ad avere le sfere “perfette” e non bruciacchiate!

Curiosità: in Giappone si dice che ogni abitazione di Osaka abbia almeno una padella per fare i takoyaki.

Tamagoyaki 卵焼き

In questo paese non dovete aver paura di mangiare le uova, la pulizia e l’attenzione sono massima!

La frittata in Giappone è presente in molti piatti, sia come pietanza se stante, sia come accompagnamento (la fettina di frittata sui pezzi di sushi al tamago, uovo).

Il modo in cui viene formata (a fine processo sembra un “mattoncino”) è molto particolare:
si utilizza una padella rettangolare e, strato per strato si aggiunge dell’uovo mentre viene arrotolato sullo strato cotto! Ok, così non è molto chiaro ma vi posso assicurare che le frittate sono molto buone e belle da veder preparare!

Questo è un “tipico pranzo giapponese”.

Tofu 豆腐

In Giappone il tofu è abbastanza presente, potete trovarlo fritto, fresco, in salamoia, fermentato ed in altri modi più fantasiosi!
Personalmente non sono un grande amante di questo cibo ed ho cercato di evitarlo..

L’aspetto a seconda dei casi varia, la consistenza è quella di un formaggio “da cucchiaio” un pò più “gelatinoso” dello stracchino e un pò meno “grumoso” della ricotta per intenderci!

Tonkatsu 豚カツ

Uno dei miei piatti “strategici” quando capitavo in ristoranti senza menu in inglese e con poche immagini: il Tonkatsu !

Una gustosa cotoletta di maiale, fritta al alta temperatura, generalmente servita con una porzione di riso, una zuppa di miso, delle verdure ( solitamente cavolo cappuccio) e la salsa otafuku ( tipo worcester) che personalmente non gradisco.

Un time lapse della cena a base di tonkatsu “fai da te”

Yakitori  焼き鳥

Gli yakitori sono spiedini di pollo, leggete MOLTO bene il menù in inglese poichè quando scrivo: “spiedini di pollo” intendo qualsiasi parte del pollo, dalla coscia, al petto, alla coda!

Vi consiglio di spiegarvi bene, per quanto siano generalmente buoni, è quanto meno carino sapere cosa si sta mangiando!

yakitori mangiati a tokyo

Questa è una variante allo yakitori tipico della cucina giapponese: pollo con fragole e aceto balsamico